besonders prächtige Seeforellen aus der Gosau garen im provisorischen Räucherofen

360/365 Seeforellen im Rauch

26.12.2015

Den Jahreswechsel verbringen wir seit vielen Jahren in lustiger Runde bei Freunden in Obertraun am Hallstätter See, mitten in der Welterberegion Salzkammergut in Oberösterreich. Philip, einer der Söhne des Hausherren im Landhaus am See, Hans Jürgen, hat in der Forellenzucht Gosau für das heutige Abendmahl gesorgt, indem er in kurzer Zeit fünf majestätische Seeforellen aus dem Zuchtteich an Land beförderte. Hans Jürgen hat für die Zubereitung seinen Grillplatz provisorisch zum Räucherofen umfunktioniert. Das Ergebnis konnte sich nicht nur sehen lassen, mit ein paar Pellkartoffeln sowie selbst bereitetem Preiselbeer-Sahne-Meerrettich krönten sie ein herrliches Begrüßungsmahl zum 2. Weihnachtstag. Was für ein gelungener Start in den Silvesterurlaub!

Leuchtend blaue Steinfrüchte des Schlehdorns (Prunus silvestris), auch Schlehendorn, Schlehe, Heckendorn, Schwarzdorn genannt.

350/365 Multrecker

16.12.2015

Multrecker, so heißen die kleinen blauen Früchte des Schlehdorns (Prunus spinosa), auch Schlehendorn, Schlehe, Heckendorn, Schwarzdorn oder Deutsche Akazie genannt, in Norddeutschland. Wer die Steinfrüchte vorsichtig zerkaut, weiß, warum sie so genannt werden. Jetzt haben sie allerdings schon ein paar frostige Nächte hinter sich, weshalb sie nicht mehr so viel astringierende Gerbstoffe enthalten. Da fällt mir spontan ein, dass ich meinen Schlehenlikör, den ich vor einigen Wochen angesetzt habe, testen sollte (angesetzt mit Gin – sehr lecker).

Riesenpfanne mit köstlichen Speisen im griechischen Restaurant Sonono in Halle

348/365 Sonono me gusta mucho

14.12.2015

»Sonono« klingt wie ein Lied auf spanisch, ist aber ein griechisches Restaurant in der August-Bebel-Straße in der Nähe des Opernhauses in Halle. Hier haben wir unseren letzten Konversationskurs Spanisch für dieses Jahr abgehalten, auch wenn dieses mal kaum spanisch gesprochen wurde. Der Wirt, Saad Sonono, hat uns für 12 Personen zwei Tabletts mit Vorspeisen sowie diese Riesenpfanne mit allerlei Köstlichkeiten zubereitet. Anders als in vielen griechischen Restaurants in Deutschland, gab es hier keine Knoblauchkeule, die alles zu erschlagen drohte. Die Speisen waren mit allerleih Gewürzen und Kräutern köstlich abgeschmeckt, der reinste Synapsenfasching. ¡que aproveche!

Selbst hergestellte gebrannte, karamellisierte Mandeln mit Vanille, Zimt und Chili

339/365 Mandeln im Glasmantel

05.12.2015

Auf dem Weihnachtsmarkt gibt es zahlreiche Stände, die gebrannte, also karamellisierte Mandeln, Nüsse und Sämereien anbieten. Da mir dort zu viel Zucker verwendet wird, habe ich die Herstellung selbst ausprobiert. Im Internet kursieren dazu zahlreiche Rezepte. Ich habe für 200 g Mandeln (mit Haut!) nur 100 g Zucker, sowie jeweils etwa 1 Tl Vanillezucker und gemahlenen Zimt nebst einer Prise scharfer Chili  verwendet.

Den Zucker habe ich in einer großen beschichteten Pfanne mit einem großen Schluck Wasser zum Kochen gebracht, die Mandeln sowie die anderen Zutaten hinzugegeben und bei kräftiger Hitze das Wasser abgedampft.

Mandeln mit Haut, Zucker, Gewürze und etwas Wasser kocht in einer beschichteten Pfanne

Mandeln mit Haut, Zucker, Gewürze und etwas Wasser kocht in einer beschichteten Pfanne

Wenn das Wasser vedampft ist, kristallisiert der Zucker zunächst wieder aus.

Wenn das Wasser vedampft ist, kristallisiert der Zucker zunächst wieder aus.

Anschließend habe ich bei deutlich geringerer Hitze den Zucker schmelzen und karamellisieren lassen und dabei ständig gerührt. Durch das Karamellisieren verringert sich noch einmal die Süße. Ich habe das so lange getrieben, bis ich keine Zuckerkristalle mehr entdecken konnte. Die Mischung habe ich auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech gegeben und mit zwei Gabeln verteilt und getrennt. Beim Abkühlen entsteht dabei eine unterkühlte Schmelze. Der Zucker kristallisierte nicht, es entstand also »Glas« aus Zucker.

Beim Gegencheck auf dem Weihnachtsmarkt habe ich gesehen, dass dort der Prozess früher abgebrochen wird. Dann entsteht eine Kruste aus kristallinem und Glaszucker. Probiere ich im nächsten Ansatz mit Walnüssen aus.

Übrigens, früher wurde »Zuckerglas« verwendet, wenn sich Schauspieler auf der Theaterbühne oder vor laufender Filmkamera eine Flasche über den Kopf hauten oder durch eine Scheibe fallen mussten.

 

Avocado mit Birne und Orange überbacken mit Blauschimmelkäse

318/365 Avocado mit Birne und Blauschimmelkäse aus dem Ofen

14.11.2015

Heute beschränkte sich mein Beitrag an diesem köstlichen Abendmahl auf das Beschaffen der Zutaten. Zubereitet wurde es von meiner Holden:

Avocado aushölen, klein schneiden, Birne ebenso klein schneiden und mit der Avocado vermengen, entweder etwas Zitronensaft oder Orangensaft zugeben, nach Belieben würzen (z.B. Knoblauch, Chili…). Die Mischung wieder in die Avocadoschalen füllen, mit Olivenöl beträufeln, mit Scheiben von herzhaftem Blauschimmelkäse bedecken und ab in den Ofen. Die kross gebratenen Speckscheiben setzen einen tollen rauchigen Kontrapunkt, können natürlich gern weggelassen werden, aber nicht von mir.

Beim Schreiben läuft mir in der Erinnerung an den Genuss das Wasser im Munde zusammen. Ich glaube, das machen wir bald einmal wieder.

Low-key-Aufnahme eines fast schwarzen Mörsers mit Pistill vor schwarzem Hintergrund

208/365 Low-key-Mörser

27.07.2015
Beim Abendessen fiel mein Blick auf unseren fast schwarzen Möser in der Küche und sofort war klar, das wird ein langer Abend. Bis ich mit dem Einrichten und dem Licht zufrieden war, verging einige Zeit. Es reicht halt nicht, einfach unterzubelichten. Belichtet habe ich mit zwei Blitzen im manuellen Modus (einem Streiflicht von links und einem stark gerichteten Blitz von oben).

Speck, Landgurken, Zwiebeln, Tomaten, Paprika und Dill - Zutaten für ein einfaches und schmackhaftes Sommergericht

206/365 Schmorgurken

25.07.2015
Habe heute im supermercado am Gemüsestand eine Vollbremsung hingelegt als ich die großen Freilandgurken sah. Schmorgurken sind für mich eines der einfachsten und doch besten Gerichte an nicht so heißen Sommertagen. Klassisch gehören nur Speck, Zwiebeln und eben Gurken in das Gericht, gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und Dill. Ich mag es aber auch gern mit etwas Tomate und Paprika sowie mit leichter Chilischärfe. Dazu gibt es junge Pellkartoffeln.

Zutaten zum Kochen von Pilzrisotto mit Kräuterseitlingen

53/365 Pilzrisotto mit Kräuterseitlingen

22.02.2015
Heute werden also zwei Bilder in das Internetz gegeben (siehe Beitrag 52/365). Da ich mich freiwillig für das Zubereiten des Sonntagsmahls gemeldet habe, hieß es also gegen 17:30 Uhr: »Ab in die Küche!« Bevor ich so richtig loslegte habe ich noch schnell ein Bild von den wichtigsten Zutaten geschossen. Was hat es gegeben? »Hehnchenbeeenchen« mit Salbeiblättern und Knoblauchscheibchen unter der kross gebratenen Epidermis und dazu Pilzrisotto mit Kräuterseitlingen. Ich kann Euch sagen: »Das war sehr lecker!« Aber, einen intensiven Pilzgeschmack entwickeln die Kräuterseitlinge nicht, also kein Vergleich zu Steinpilzrisotto.

Schaumkelle aus Edelstahl auf schwarzem Untergrund mit Spiegelung

40/365 Schaum(schläger) -kelle

09.02.2015
Heute ist wieder einmal so ein Tag, an dem ich den Aufwand total unterschätzt habe. Eigentlich wollte ich Haselnussblüten fotografieren aber die auf unserem Hof sind noch nicht so weit. »Also machst Du schnell eine Tabletop-Aufnahme mit einem Küchengerät«, war im Kopf schon ziemlich fertig, und dann kam eins zum anderen: Fremdeinspiegelungen, ungleichmäßige Ausleuchtung, Hintergrund mittelgrau statt schwarz, jede Menge Fusseln auf dem Untergrund …. Die Beleuchtung habe ich mit einer kleinen schwachen Taschenlampe hinbekommen (lightpainting), RAW-Entwicklung in Lightroom, Retusche in Photoshop und anschließend sw-Umwandlung mit SILVER projects. Jetzt langt es aber. Habe auf jeden Fall wieder dazu gelernt.

Küchensieb | Durchschlag

16/365 Quadratur der Kreise in der Küche

16.01.2015
Und wieder gibt es ein Bild aus der Küche, nur diesmal keine Speisen sondern ein Küchengerät. Die Form, Kreise, »Polkadots« sowie das Material machten Lust auf das Foto; sollte alles fix erledigt sein. Und dann kam es wieder ganz anders. Erste Versuche hatte ich mit einer Lampe im Inneren des Durchschlags gemacht; alles Murks, wenn das Licht außen passte, waren die Lichteffekte aus dem Siebmuster alles andere als eindrucksvoll (dieser Versuch wird später noch einmal wiederholt mit mehr Zeit zum Experimentieren). Also klassisch, ohne viele Schnörkel, lange belichtet und im quadratischen Zuschnitt als Schwarzweiß-Bild entwickelt.
In der Küche werde ich mich wohl noch öfter mit dem Fotoapparat austoben.